Přejít k hlavnímu obsahu
Reklama

Kam podniknout výlet za dobrým jídlem? Do Jižního Tyrolska!

Marie Frajtová/4.9.2015
Skočte si na špek! A taky na sýr a jablka...

Severoitalský region Jižní Tyrolsko je gastronomický ráj. Nejen díky tomu, že je tu nejvyšší koncentrace michelinských restaurací na světě, tím pravým důvodem jsou jedinečné domácí suroviny. Jednoduché a lahodné.

Dramatické horské štíty, vlahá zelená údolí a tři sta slunných dní v roce. To jsou ideální klimatické podmínky pro pěstování vína, jablek či chování dobytka. Jihotyrolská kuchyně vzešla z těch nejjednodušších chutí, z pokrmů prostých lidí, kteří se v horách po staletí starali o svá hospodářství. Na stejném základu ale staví i v 21. století, je stále autentická a výrazně spjatá s regionem, ze kterého pochází. A místní jsou na ni náležitě hrdí. Narozdíl od minulosti, kdy byl život v horách po všech stránkách náročný a jídlo mělo především funkci rychle a snadno nasytit, má dnes nekonečně mnoho moderních podob a využití. Ostatně jsou to právě místní michelinští kuchaři, kteří ve svých špičkových a sofistikovaných pokrmech zdůrazňují unikátní lokální suroviny. A čím konkrétně se region může pochlubit? Jihotyrolským špekem, vínem, sýry z kravského, kozího a ovčího mléka, desítkami odrůd jablek, anebo typickým horským anýzovým chlebem Schuttelbrött. Kvalitu produktů tohoto specifického regionu hlídá několik ochranných značek (CHZO pro potraviny, DOC pro víno), které zaručují, že jde o produkt vyrobený výlučně na území Jižního Tyrolska a za použití co nejpřirozenějších a přísně kontrolovaných technologií.

Bolzano k nakousnutí

Každý rok se v hlavním městě Jižního Tyrolska Bolzanu koná Genussfestival, obrovská gastronomická slavnost s ochutnávkami. Ulice půvabného středověkého centra zaplaví stánky malovýrobců, pěstitelů i zastřešujících kooperativ, které drobné živnostníky slučují a pomáhají jim uspět na italském i zahraničním trhu. Na Genussfestival každoročně míří také nákupčí z celého světa, špičkoví sommeliéři - letos tu ve velkém nakupovali třeba Američané - gastronomičtí specialisté, restauratéři anebo zástupci velkých obchodních řetězců. Setkání globálního obchodu s lokálními výrobci probíhá v pohodové atmosféře, na ulicích hraje jazz a mezi stánky se proplétají nadšení návštěvníci, kteří ochutnávají, diskutují, ochutnávají, nakupují - a zase ochutnávají. Třídenní festival vrcholí velkolepou Alto Adige Wine Party v nejluxusnejším hotelu města, Parkhotelu Laurin. V jeho zahradách se odehraje večírek a degustací jihityrolských vín pro špičkové odborníky, ale také pro úplně běžné návštěvníky, kteří si koupí vstupenku. Mají pak možnost ochutnat ta nejlepší lokální vína jako St. Magdalener, Vernatsch nebo Lagrein - a popovídat si s jejich výrobci osobně.

Nejlepší špek je libový

Jedním ze základních stavebních kamenů lokální kuchyně je Jihotyrolský špek. Dnes je běžně k dostání i v Česku a tak už snad každý ví, že nejde o špek v podobě tučného masa, ale naopak tu nejlibovější sušenou šunku, které chuť dodává pouze směs soli koření, do které se před sušením nakládá. Jde o tradiční postup, v minulosti téměř každá rodina v Tyrolsku chovala prasata, ale v dobách, kdy neexistovala elektřina, bylo obtížné maso uchovávat. Farmáři proto zabíjeli v zimě, maso nakládali a sušili, aby jim vydrželo nezkažené až do léta. Dnes je postup v podstatě stejný. Maso z vepřové kýty se nejprve nasolí a naloží do láku s kořením. Směs většinou tvoří sůl, pepř, rozmarýn, jalovec a česnek, recepturu si každý producent bedlivě střeží. V nálevu se maso maceruje po dobu jednoho týdne, pak putuje do udírny, kde se dvacet dní udí při nízké teplotě. Na závěr se pověsí do sušárny, kde proudí vzduch. Tam maso visí různě dlouhou dobu - od dvaadvaceti týdnů do osmi měsíců. Podle délky zrání se pak určuje kvalita a také cena výrobku. Špek má ohromnou výhodu, že dobře uskladněný vydrží v lednici i tři měsíce. Stačí ho zabalit do vlhké utěrky nebo voskového papíru. Název Jihotyrolský špek smí používat pouhých osmadvacet certifikovaných výrobců, kteří produkt vyvážejí do celého světa včetně USA a Japonska.

Jablka s beruškou

Svahy v Jižním Tyrolsku pokrývají buď vinice nebo jabloňové sady. Jabloně jsou přirozenými cestami kultivované, aby plodily co největší jablka, jsou nízké, aby se daly česat a jejich větve jsou "učesané" a zarovnané, aby se mezi stromky dalo procházet metrovou mezerou. Ovocnářstvím se v Jižním Tyrolsku živí 8000 pěstitelů, roční produkce čítá sedm miliard jablek a každé desáté jablko na evropském trhu pochází právě odsud. Cesta jablka ze stromu až ke spotřebiteli třeba v Praze není ledajaká. Většina jihotyrolských jablek ze sadu malovýrobce nejprve putuje do kooperativy CAFA v Meranu, kde se ovoce zpracovává pro export. Fakticky to znamená, že každé jablíčko projede scannerem, kde se vyhodnocuje 42 kritérií! Poté se třídí, čistí, skladuje, znovu třídí, kontroluje, balí do krabic - a putuje do světa. A pouze jablka, která splní nejpřísnější kritéria kvality produkce, se mohou pochlubit známkou kvality a označením chráněného původu „Jihotyrolské jablko CHZO“. Symbol slunéčka sedmitečného na etiketě je jediná schválená značka přirozeného pěstování a ekologického boje proti škůdcům. Ze stejné etikety lze díky kódu také zpětně vyčíst, který konkrétní farmář jablko vypěstoval.

Sýr s tajnou recepturou

V regionu se vyrábí desítky různých sýrů, stále větší popularitu si ale získává polotvrdý, vyzrálý sýr Stelvio z kravského mléka. Recept na Stelvio je starý sto jedna let a jak to tak u specifických lokálních produktů bývá, je přísně tajný. Vyrábí se pouze z mléka produkovaného na jihotyrolských horských statcích. Denně se mléko sváží z tří set farem. Naprostá většina z nich se nalézá v nadmořské výšce nad 1000 m, kde mají krávy mají možnost volného pohybu venku v přírodě. Mléko z malých farem míří podobně jako jablka k velkovýrobci, sýr Stelvio vyrábí společnost Mila ve výrobním závodě v Brunecku a v mlékárně Burgies. Mléko pro výrobu sýru musí být zpracováno do 48 hodin od nadojení a hotový sýr pak musí zrát po dobu 62 dnů. I Stelvio má svou ochrannou známku - CHOP. Získal ji v roce 2007 jako jediný jihotyrolský sýr. Kromě Jižního Tyrolska je Stelvio velmi populární také na německém trhu a dá se sehnat i u nás. Italové z něj velice rádi vaří, třeba zapečené caneloni, jihotyrolské plněné knedlíky anebo noky. Ale Stelvio chutná i úplně obyčejně - jen tak s chlebem a skleničkou vína. Ovšemže jihotyrolského!  

Aktuální číslo
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
přihlásit se k odběru newsletteru
MarieClaire logo
Close dialog icon

přejít na web

Odebírejte náš NEWSLETTER

Váš e-mail

Přihlášením k newsletteru souhlasíte s Obchodními podmínkami Burda a potvrzujete, že jste se seznámili se Zásadami ochrany soukromí Burda International CZ s.r.o.

Na váš e-mail jsme odeslali odkaz pro potvrzení odběru novinek.

Reklama