Přejít k hlavnímu obsahu

Vaříme s Kitchenette: Swarzwaldská Pavlova

Text a foto: Markéta Pavleye, Kitchenette.cz/20.7.2017
Dlouho jsem vídala na fotkách tento překrásný pusinkový dort a jako food fotografku mě lákal k nafocení a jako food fotografku mě lákal k nafocení. Jednoho dne mě zvědavost i touha ho před objektiv postavit přemohla. A tehdy si získal mé srdce.

Tady je pár základních pravidel, kterých se vždy musíte držet. Na jeden střední bílek musí vždy přijít 50 g cukru. V tomto bodě nikdy neexperimentujte! Z kolika bílků bude dort, tedy jak velký, jakého tvaru a kolik pater bude mít, je už na Vás. Také můžete připravit pouze jedno-porcové pavlovy anebo si ze sněhu vytvořit malinkaté pusinky, které použijete na zdobení jiných dezertů nebo na vytvoření poháru do skla "alá Pavlova". Sníh můžete i například obarvit potravinářskými barvami.

Pro představu dort Pavlova Alá Schwartzwald je ze tří pater bílkového korpusu, při čemž jedno patro je ze 3 bílků.

Velký narozeninový dort ve tvaru oválu je vytvořen ze dvou pater, při čemž je každé patro z 5 bílků. Sníh jsem stříkala pro změnu sáčkem s ozdobným nástavcem. Obecně by dort z 6 bílků mohl být akorát pro menší rodinou příležitost.) Pak můžete na plechu vytvořit dva menší kruhy a péci na ráz dva plechy a tedy 4 menší kulaté korpusy pro tvorbu vyššího dortu s menší základnou. Vždy prosím myslete na to, aby se Vaše dávka sněhu vešla do trouby na ráz. Sníh je potřeba péci hned, jinak bude již nepoužitelný.

Jak víte, bílky nesmějí přijít do kontaktu s tukem, jinak by se Vám sníh nepodařilo vytvořit! Tedy nádoba i metla musejí být dokonale odmaštěné. Sníh šlehejte pomaleji, protože právě tak při šlehání vytvoříte menší bublinky, které mají pevnější membránu a tak bude vzniklý sníh stabilnější. Sníh se obecně šlehá lépe ze starších bílků.
A teď pečení... Nikde není psána přesná teplota a tak i tu můžete lehce upravovat podle Vašich časovým možností. Jisté ale je, že pokud budete pusinky péci na vyšší teplotu, než je 120°C, dostanou více či méně, zlatý nádech. Tedy doporučuji pusinky vkládat do trouby předehřáté třeba i na 150°C a hned po vložení plechu teplotu stáhnout na 110°C (otevřením se i tak trouba lehce vyvětrala, ale díky vyšší teplotě hezky povyskočí sníh do objemu). Takto pečte přibližně hodinu a půl. Pusinky můžete sušit třeba i na 90°C několik hodin. Výhodou tohoto dortu je, že si korpusy můžete upéci i několik dní předem a naplnit je až pár hodin před servírováním. Ideálně přibližně 6 hodin předem.

Na závěr bych ráda dodala, že právě proto, že je sněhová pusinka velmi sladká, skvěle se hodí na plnění čistá šlehačka, tedy myslím ničím již nedoslazovaná a ani ovoce nemusí být jedno z těch nejsladších. Hodí je krásně i kyselá marakuja. Také višňová náplň není příliš doslazovaná. Pak právě dojde k příjemnému prolnutí kyselých, neutrálních a sladkých chutí až na vašem jazyku.

SWARZWALDSKÁ PAVLOVA

Ingredience:

Na meringue z 9 ti bílků na 3 patra:

450g cukru

špetka soli

9 bílků

2 lžíce pravého kakaa

Na náplň:

700g mražených višní

100g cukru

300ml /250g griotky

2 lžíce kukuřičného škrobu

1250ml smetany na šlehání 33%

150 - 200g hořké čokolády

1. Předehřejte horkovzdušnou troubu na 150°.

2. Připravte si 3 plechy vyložené pergamenovým papírem, na každý si podle talíře obkreslete do středu kruh, který vám usnadní formování 3 symetricky stejných pusinek. (Cca 28 cm velký, počítejte s tím, že nabydou přibližně o 2 cm v průměru.)
Ve velké (odmaštěné) míse ušlehejte 9 bílků se špetkou soli. Je dobré šlehat pomalu, protože tak zajistíte tvorbu menších bublinek, které mají pevnější membránu a pak je sníh celkově stabilnější. Když je pevný a krémový, po lžících přidávejte moučkový cukr. (Kupuji třtinový krupicový a pomocí blenderu nebo tyčového mixéru, vyrábím cukr moučka.)
Ještě šlehejte pár minut, dokud se cukr nepropojí se sněhem a nevytvoří hladkou, ale hustou, lesklou a krémovou hmotu. Že je sníh připravený poznáte tak, že špička sněhu na metle se již neohýbá, ale pěkně pevně drží tvar.
Přidejte kakao a lehce krátce vmíchejte lžící tak, aby vzniklo mramorování.

3. Rozdělte sníh na 3 hromádky, do středu každého kruhu jednu a lžící ledabyle rozetřete. Není nutné tvarovat dokonalé tvary. Naopak nedokonalost je u těchto dortů překrásná. 

4. Vložte plechy do trouby, snižte teplotu na 110°C horkovzdušnou a pečte 1,5 - 2 hodiny. Troubu v průběhu neotvírejte, pusinky by spadly! Péct můžete v rozsahu 80-120°C. Záleží na tom, kolik máte času.
Po uplynutí času, když se zdají být na povrchu pevné a křupavé, vypněte troubu a s lehce pootevřenými dvířky, nechte vychladnou a dosušit.

5. Mezitím si připravte višně. V tenkostěnném hrnci rozpusťte cukr na karamel. Když je pěkně zlatý, přidejte višně i griotku. Pozor, ať se nepopálíte. Po rozpuštění karamelu vmíchejte škrob rozmíchaný v troše vody. Vše míchejte a pomalu krátce vařte. Šťáva z višní by měla být tak hustá, aby z dortu příliš nevytékala. (Pokud višně pustí více šťávy, přidejte o trochu více škrobu na zahuštění.) Nechte vychladnout.

6. Když jsou korpusy i višňová náplň pokojové teploty, ušlehejte šlehačku a čokoládu nasekejte na hrubé střepy. Na servírovací talíř nebo stojan položte první korpus, lžící nebo pomocí cukrářského sáčku naneste 1/3 šlehačky a vytvořte po okraji i malý mantinel, aby višňová náplň držela uvnitř. Přidejte třetinu višňové náplně a pár kousků čokolády. Vše zakryjte dalším sněhovým korpusem.
Takto naplňte zbývající tři vrstvy. U poslední, můžete ovoce i čokolády trochu přidat a vytvořit nedbalou dekoraci. Když některé ingredience trochu popadají, jedině dobře. Dort odložte na pár hodin do chladu a můžete servírovat.

Pavlova s lesními plody a čokoládou je u nás doma asi nejoblíbenější a je v podstatě nejsnadnější.

Náplň se skládá pouze ze šlehačky, lesního ovoce, hrubých střepů hořké čokolády a popřípadě balzamikové redukce, která dodá příjemný šmrnc.

Na blogu najdete také recept na Pavlovu s pařížskou šlehačkou a lemon curdem. Je skvělá pro milovníky citrónovo-čokoládové kombinace. Dort se plní pařížskou šlehačkou a citrónovým krémem.

Aktuální číslo
přihlásit se k odběru newsletteru
Přihlášení k odběru newsletterů
* povinná pole
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama