„Vždycky mám na jídelním lístku polévku, na rozdíl od českých polévek většinou studenou. Vyhýbám se všem plným jídlům s dlouhou úpravou, jako jsou třeba guláše. Naopak rád zužitkovávám celou řadu technik rychlého vaření,“ říká šéfkuchař Gwendal Le Ruyet, který vařil v restauracích ověnčených michellinskými hvězdami.
„Ve většině mých pokrmů najdete syrovou zeleninu nebo ovoce. Snažím se využívat zeleninu a suroviny, které tady nemají tradici, jako fazole fava nebo čerstvé mandle, z ryb třeba jesetera. Miluju artyčoky, třešně ‚Napoleon‘, ryby a vodní živočichy – kambalu, mořského vlka, langusty nebo hřebenatky. A moje specialita – čerstvé palmové srdce, které jsem objevil v New Yorku. Z koření používám ve větším množství jen vanilku a pepř Espelette. Poslední dobou mě oslovují dlouhé papričky z Jávy,“ vypráví a přináší pečené moravské jehněčí (viz recept).
Oceňuju využití místních surovin. Stejně jako nakládané ředkvičky doprovázející předchozí chod, jesetera, i zde získávají „obyčejné“ české potraviny luxusní tvář. Do růžova propečené masíčko do sebe snadno nasává nakyslou pikantní šťávu, která božsky doplňuje jeho nasládlou chuť, zatímco zelenina hýří barvami a chutě jednotlivých přísad se nemísí, nýbrž na sebe něžně navazují. Báječné!
Více se dozvíte v Marie Claire 9/2009.
Foto: Ian Bull
