Když vstoupíte do Céleste Bistra, které najdete jen kousek od rušné Pařížské ulice a Staroměstského náměstí, máte pocit, jako byste najednou ani nebyla v centru města. Pohoda, klid, harmonický interiér vyšperkovaný osobitými doplňky v čele s křehce působícím „rozvětveným“ lustrem… Vítána budete, ať už se stavíte na romantickou večeři, anebo jen na skleničku vína.
Je vám název restaurace povědomý? Ano, jde o mladší a méně formální sestru klasicky luxusní Céleste v Tančícím domě, o které jsme psali v Marie Claire 9/2009. To znamená jediné: pravý francouzský naturel a špičková kuchyně, postavená na přísně čerstvých ingrediencích. Ve jménu maximální autenticity jsou mnohé z nich dováženy přímo z Francie; jak podotýká manažer obou podniků Lubomír Mikuš, objednávat suroviny při jednom je logické i praktické.
Sesterské restaurace jsou nepřímo svázány i osobou šéfkuchaře. Martin Hnilička, který šéfuje kuchyni Célest Bistra, byl celý rok pravou rukou Gwendala Le Ruyeta, šéfkuchaře Céleste v Tančícím domě. Martin Hnilička má navíc s přípravou francouzských specialit bohaté zkušenosti i ze svého tříletého působení ve Francii.
Jako první ochutnáváme zdejší chloubu, terinu z kachních jater foie gras s ananasovým chutney. Dokonale harmonický zážitek! Chuť teriny je typicky výrazná, a přitom delikátní, téměř máslově jemná, a svěže sladké chutney s ní náramně ladí. Postupně uždibuju ze všech druhů pečiva (některé je domácí, a je to znát!), které nám předložili jako křupavý doprovod. Má to jedinou vadu: porce foie gras je tak vydatná, že prostě není v mých silách celou ji zmoct…
Tím spíš, že jako hlavní chod jsem si vyhlédla výzvu nazvanou Pečený celý platýz, restovaný fenykl s olivami a grenaille bramborami. Protože jsem víceméně nasycená už po předkrmu (před ním jsme ještě dostali výborné olivy a chléb s olivovým olejem), mám z hlavního chodu vcelku respekt.
Platýs na průsvitném talíři vypadá impozantně, zelenina celou kompozici barevně i chuťově mistrně dotváří. Rybí maso je až překvapivě vláčné; téměř se rozplývá na jazyku, jak je měkké a jemné. „Všechny ryby dovážíme z Francie, a kupujeme jen ty lovené na udici. Myslím, že ryby chované v sádkách se jim kvalitou ani chutí nemůžou vyrovnat,“ poznamenává Lubomír Mikuš. Kromě platýse si tu můžete dát i filet z mořského okounka s glazurovanou karotkou a karotkovo-pomerančovou šťávou, z mořských plodů pak pečené mušle svatého Jakuba se šalvějovým máslem.
Můj protějšek ovšem volí zemitější pokrm: hovězí entercote s omáčkou z červeného vína a foie-gras. Tuhle klasiku všech klasik v Céleste Bistru opravdu umějí: maso je pohádkově šťavnaté, propečené přesně tak akorát, porce hodná muže – málem přes celý talíř. Příloha, bramborový gratin, vypadá jako úhledný dortík a chutná skvěle.
Každý chod doprovázíme takticky zvolenou skleničkou vína. „Chtěli bychom, aby si lidé, kteří pracují v okolí, zvykli stavit se u nás třeba cestou z kanceláře na skleničku vína,“ říká Lubomír Mikuš. „Vinný lístek stojí na francouzských vínech a pravidelně ho doplňujeme, stejně jako ten jídelní. Pořádáme i speciální večeře s ochutnávkou vín z určité oblasti.“ Každý týden se také mění výhodné polední menu, opět inspirované sezonou a momentální nabídkou.
Naše menu uzavírá legendární francouzský dezert créme brulée. Jeho servírování je zároveň komorní kuchařskou show: číšník přede mě postaví kulatou kameninovou misku se žlutavým krémem a na pár chvil k němu přiloží rozžhavenou „plotýnku“. Povrch v mžiku zkaramelizuje; vtipné, rychlé, efektní. Křupavá krusta, pod ní hebký krém – božský požitek pro všechny milovnice sladké Francie!
Více se dozvíte na www.celestebistro.cz
Pečené jehněčí lýtko, máslové fazole s chorizem a cipollini cibulkami
Jehněčí je symbolem jara. Vychutnejte si ho v netradiční úpravě, v níž ho elegantně doplňuje pikantní chorizo a jarní zelenina.
1 kg jehněčího lýtka
50 ml oleje
30 g česneku
1 cibule
100 g karotky
100 řapíkatého celeru
400 ml červeného vína
200 ml jehněčího bujonu
200 ml kuřecího vývaru
100 g másla
200 g máslových fazolí
120 g choriza
250 g cibulí cipolini
sůl, pepř, tymián
Na marinádu:
100 g řapíkatého celeru
100 g karotky
20 g česneku
300 ml červeného vína
trocha tymiánu
Nejprve si připravte jehněčí bujon: jehněčí kosti opečte na oleji, přidejte pokrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a česnek, vše krátce orestujte a zalijeme vodou. Pozvolna vařte 2,5 hodiny, poté sceďte.
Jehněčí lýtka naložte na tři hodiny do marinády z celeru, karotky, česneku, tymiánu a červeného vína. Poté lýtka vyjměte, osušte, osolte a opepřete.
V kastrolu rozehřejte olej, vložte lýtka a opečte ze všech stran. Přidejte česnek, tymián, karotku, cibuli a vše krátce orestujte. Podlijte červeným vínem i jehněčím bujonem, přiklopte poklicí a v troubě předehřáté na 150°C pečte 2,5 hodiny.
Upečená lýtka vyjměte, šťávu zredukujte, přeceďte přes jemný cedník a zjemněte trochou másla.
Máslové fazole uvařte s karotkou, celerem, cibulí i tymiánem doměkka a sceďte. V rendlíku rozpusťte zbylé máslo, přidejte chorizo nakrájené na plátky a cibulky. Krátce opečte, přidejte fazole, osolte, podlijte kuřecím vývarem a krátce povařte.
