Jak udělat opravdu špičkový steak jsem se zeptala šéfkuchaře restaurace La Casa Argentina v pražské Dlouhé ulici, kde se na přípravu steaků z argentinského masa specializují:
„Nejdůležitější je sehnat kvalitní maso z masných plemen (nejlépe Agnus, Charolaise, Herford, Shorthorn nebo třeba Limousine). Pozor! Na steaky se naprosto nehodí maso z dojných plemen, které nabízejí ve většině českých supermarketů i řeznictví, sehnat steakové hovězí ,domácí výroby‘ je celkem dřina. Důležité také je, aby maso pocházelo z mladého býka a po porážce alespoň deset dní zrálo. Na ‚čerstvém‘ mase byste si totiž vylámala zuby.
Správně uleželé maso můžete naštěstí odhalit pouhým okem – okraj by se měl zabarvit lehce dohněda, střed se rudě lesknout. Když do něj píchnete prstem, dolíček se rychle narovná. V každém případě se však vyhněte okoralým, nazelenalým či v krvi se macerujících kusům. Na steaky je nejlepší maso z hřbetu a zadní části zvířete. To znamená roštěnec, svíčková a zadní.
Krájejte vždy proti vláknu, steaky nenaklepávejte, jen je něžně poplácejte klouby sevřené ruky. Potom nechte plátek alespoň patnáct minut ležet v pokojové teplotě. Maso nesmíte vpustit na gril příliš studené, protože razantní změna teploty by měla za následek jeho proměnu v podešev. Steaky nesolte ani nekořeňte směsí s přídavkem glutamátů, vytáhly by z nich šťávu...“
Více se dozvíte v Marie Claire 10/2009.
